A bor legyen elegáns és legyen benne harmónia

Balatoni borászatok - UJVÁRI

A kis Szent György-hegyi parcellát az 1850-es évek óta az Ujvári család műveli, úgyhogy Vivien azt mondja, belenőtt a szőlőművelésbe, borkészítésbe. Az első diplomája mégsem a borászattal kapcsolatos, könnyűipari mérnökként végzett, de hiányzott neki a természet, a hegy, a szőlő, így másodjára a Corvinus Egyetemen járta ki a szőlész-borász szakot. Az utolsó szemesztert Kaliforniában, a Napa-völgyben töltötte. „Egy szüretet csináltam végig pincemunkásként, és nagyon megtanultam, hogy milyen tisztán, az élelmiszeripari szabályokat betartva dolgozni, ami akkoriban itthon azért nem volt általános gyakorlat. Aztán Új-Zéland következett, ahol egy nemzetközi csapatban a nyitottságot, az egymás segítését tanultam meg. Ott sokféle gondolat és látásmód találkozott, mindenkinek más volt a tudásbázisa, szükség volt arra, hogy átadjuk ezeket az ismereteket. A fehérszőlő feldolgozását vezető főborász pedig igazi példakép lett számomra, aki lenyűgözött a segítőkészségével, munkabírásával, azzal, amilyen keményen részt vett ő is a munkafolyamatokban.”

Bár Vivient a főállása Tokajhoz köti, édesapjával közösen viszi a Szent György-hegyi családi pincészetet. Alig több mint fél hektáron foglalkoznak szőlőtermesztéssel, minden munkafázist maguk végeznek közösen a család többi tagjával és néhány baráttal. „Mivel babát várok, és már csak alig két hét van hátra, nem tudok személyesen részt venni a szüreti munkálatokban, de nagyon fontos számomra, és eszmei értéket jelent ez a családi örökség. Évente – persze az adott időjárástól függően – nagyjából 3000 üveg bort palackozunk, amit itthon Michelin-csillagos éttermek is keresnek, de főleg külföldre – többek között Ausztriába, Lengyelországba, Belgiumba és Olaszországba –, valamint néhány badacsonyi és Szent György-hegyi borbárba szállítunk. Kétféle szőlőfajtát termesztünk: szürkebarátot és olaszrizlinget, nagyjából 15-85%-ban az utóbbi javára. Az ültetvény közel hetven éves tőkékből áll, persze a kiesőket pótoljuk, amikor szükséges. Az idei év a sok eső miatt nehéz volt, de szerencsére sikerült megvédeni a szőlőt, ám ez folyamatos küzdelmet és rengeteg fárasztó munkát jelentett. A szőlészeti évet lezárandó legfontosabb döntés a szüret kezdete. Ezt a szőlő kóstolása és a laboreredmények alapján határozzuk meg, tehát nagyon fontos a tapasztalat. A héj vékonyodik, a cukortartalom nő, a sav csökken, az aromák erősődnek, feltárulnak egy pontig. Ezt a pontot kell látni, bevinni és feldolgozni a szőlőt.

A tapasztalatszerzés idén nálam nem társult külföldi borvidéki látogatásokkal a babavárás miatt, de azért így is sok bort kóstoltam, kóstolok. A francia és olasz hozzáállást vallom én is, miszerint egy pohár bor az ebédhez, vacsorához, teljesen más szintre emeli az ételek élvezetét. Amit édesapámmal fontosnak tartunk, hogy a borban legyen harmónia, legyen egyensúlyban a sav-cukor-alkoholtartalom, pH, legyen elegáns, azaz komplex, de nem rusztikus, robusztus, hasba ütős. A szüretet szeptember közepén kezdjük a szürkebaráttal, rá körülbelül két hétre pedig jöhet az olaszrizling.”