​A Port étterem&panzió ajánlata: Szuvidált szarvasfilé, vargányás piskótával, zöldalmával és fekete dióval

„Áprilistól októberig minden nap nyitva tartunk, de szezonon kívül ünnepnapokon és természetesen hétvégén is jöhetnek hozzánk ebédelni, vacsorázni a Balatont úti célnak választók és a környékbeliek. A konyhánk ízvilágára főként a magyaros stílus jellemző modern elkészítési módban. A vendégek egyik nagy kedvence például a vadas. Alapvetően helyi alapanyagokra támaszkodunk, Tapolcáról érkezik a pisztráng, Fenyvesről a marhahús, Kanizsa mellől a háztáji csirke, a sajtot pedig Boronkáról hozzuk.”

A Port csapatához a Covid első évében csatlakozott Berki Zsolt séf. Bár kecskeméti, több nyári szezont dolgozott végig a Balatonnál, de Svájcba is kikerült szakácsként. „Már általános iskolában kiderült, hogy szeretek a konyhában sertepertélni, a bátyámmal sokszor vártuk haza a szüleinket saját készítésű, egyszerűbb ételekkel. Akkoriban még úgy volt, hogy én felszolgáló leszek, ő pedig szakács, és majd közösen viszünk egy vendéglátó helyet – mesél Zsolt a kezdeti tervekről. – 2010-ben egy munkahelyváltás után csöppentem bele az aprólékos, nagyon precíz munkát igénylő fine dining világába. Megtanultam bánni a legkülönfélébb alapanyagokkal, és elkezdtem versenyezni is. Még abban az évben aranyérmesek lettünk a magyar nemzeti ifjúsági válogatottal Luxemburgban, négy évre rá egyéniben is nyertem hidegkonyhai artisztika területén.” Zsolt azt mondja, konyhafőnökként minden korábbi tudását beépíti a Port étterem napi munkájába. A saját szája íze szerint főz, de mindig szem előtt tartja a vendégek elvárásait. A nyári fogások közül a tapolcai pisztráng és a bakonyi csirke volt a kedvenc, télen pedig megújult étlappal várják a vendégeket.

Szuvidált szarvasfilé, vargányás piskóta, zöldalma, fekete dió

Szarvasfilé hozzávalók:

· Szarvaskaraj 65dkg

· Vadfűszerkeverék 2ek.

· Rozmaring 1 ág

· Olívaolaj 3ek.

· Vaj 10dkg

Elkészítés: a szarvaskarajt lehártyázzuk szép henger alakúra formázzuk majd hirtelen magas hőfokon kevés olívaolajon körbesütjük. Az elősütött gerincet ízesítjük sóval, vadfűszerkeverékkel, majd folpack segítségével henger alakúra formázzuk és levákumozzuk. 60 fokos vízfürdőben 54 fokos maghőmérsékletig szuvidáljuk. Mihelyst elérte a kívánt maghőmérsékletet, kibontjuk a zacskót, és tálalás előtt rozmaringos habzó vajban körbepirítjuk.

Vargányás piskóta hozzávalók:

· Tojás 8db

· Vargánya 15dkg

· Vöröshagyma 1 fej

· Kakukkfű

· Rozmaring

· Vaj 1ek.

· Burgonyapüré 10dkg

· Só

· Bors

Elkészítés: 8db tojást szétválasztunk, és egyszerű piskótát készítünk annyi különbséggel, hogy a cukorból kevesebbet teszünk bele mint normál esetben. Sózzuk a piskótamasszát, lapos tepsibe egyenletesen szétkenjük, majd 180 fokos előmelegített sütőbe helyezzük. Közben a finomra vágott vöröshagymát olajon átfuttatjuk egy serpenyőben, majd hozzáadjuk az apró kockára vágott vargányát. Ízesítjük sóval, borssal, rozmaringgal, kakukkfűvel. Miután lepirult mindent egy szűrőbe borítjuk át, hogy lecsöpögjön a leve. Ezután egy kis burgonyapürét adunk a vargányához hogy krémes tölteléket kapjunk. Ha megsült a piskótalapunk, ezt a tölteléket a piskóta teljes területén szétoszlatjuk, majd mint egy piskótaroládot feltekerjük. Hagyjuk kihűlni, majd ujjnyi vastag szeleteket vágunk amiket tálalás előtt vajon átpirítunk.

Zöldalma (almapüré, almakompót) hozzávalók:

· Zöldalma 4db

· Szegfűszeg 5db

· Csillagánizs 1db

· Fehérbor 2dl

· Cukor 10dkg

· Citromlé 1dl

Elkészítés: a zöldalmákat megpucoljuk majd egy karalábévájó segítségével golyókat formázunk. Ezeket puhára főzzük egy lében, ami a következőkből áll: víz, citromlé, cukor, szegfűszeg, csillagánizs, kakukkfű, fehérbor. A megmaradt zöldalmából pürét készítünk. A csumát eltávolítjuk. Az almadarabokat egy kis almalében, cukorral, fehérborral puhára főzzük. Miután megfőtt pürésítjük és átpaszírozzuk.

Feketedió hozzávalók:

· Zölddió befőtt 4db, a zölddiót vékony karikára vágjuk.

Díszítéshez házilag készült rizschips-et, tölgyfalevél tuille-t, oxalist, árvácska virágját, sarkantyúkát használtam.