A Vászolyi Sajtmanufaktúra sikere
„Mindenevő vagyok, de a drasztikus ízű, erős illatú sajtokat szeretem leginkább”
Reményik Kálmán mindig is szerette a sajtokat, régen nagy kedvence volt egy pécselyi házaspár kecskegomolyája. Bármerre utazott, a családdal is sok sajtot kóstolt, de arra soha nem gondolt, hogy egyszer maga is belevág a készítésbe. Végül a sors vagy a döntései erre az útra vitték, termékei pedig többször aranyérmes minősítést nyertek.
Sokan ismerik a Balaton északi partján található Vászolyi Sajtmanufaktúrát, ami éppen nemrég kapott aranyérmet a francia Mondial du Fromage megmérettetésen. A félkemény Balaton sajt tehéntejből készül, érlelése során az első két hétben naponta, majd kétnaponta és végül hetente kétszer is megforgatják az érlelőben, kérgét sós folyadékkal mossák. Ezt a sajtot már a Magyar Sajtkészítők Egyesülete is díjazta korábban. Reményik Kálmán, a sajtmanufaktúra tulajdonosa feleségével együtt közgazdász volt, amikor új életutat választott magának. „A Balaton régóta része az életemnek, Érdligetről, ahol laktunk sokat jártunk Zánkára, itt volt vitorlásunk, a gyerekeim szinte a hajón nőttek fel. Munka után, pénteken kocsiba ültünk és itt töltöttük a hétvégét, de ahogy idősödtem, egyre kevésbé volt kedvem a vitorláson aludni, na meg hazamenni innen. Vászolyon találtunk egy félig kész présházat, elvarázsolt a környék, beleszerettem és ez lett a bázisunk” – meséli Kálmán, aki azt is kitalálta, mivel szeretne foglalkozni. Ott hagyta a vállalatvezetést, és belevágott a sajtkészítésbe. 2014 őszén már meg is kóstolhatták az első saját, tehéntejből készült sajtokat. „Volt egy kósza gondolatom, hogy tartunk majd állatokat, mert a gazdaságban volt istálló, de aztán lemondtam a tervről, mert az állattartás embert próbáló feladat. Hajnaltól estig tart a munka, fejés, almozás, etetés, ráadásul nagy probléma a munkaerő kérdése is. Találtam viszont nem messze egy gazdaságot Öcsön, ahonnan azóta is vesszük a tejet. A magyar tarka tejének fehérje-, és zsírtartalma is kiváló, ebből készül az összes termékünk.”
Kálmán elvégzett egy képzést, de tanult a környékbeli gazdáktól, megszerzett minden, amit elért magyarul, angolul, azt mondja, abban az időben úgy olvasta a szakirodalmat, mint más a regényeket. Járt külföldi vásárokra, tanulmányutakra is, Svájcban még egy sajtkészítő kurzust is elvégzett. „Éves szinten 75-80 ezer liter tejet dolgozunk fel, de mi kicsik vagyunk, egy nagyüzem szinte naponta dolgozik ilyen mennyiséggel. Száz liter tejből körülbelül 9 kg félkemény sajt készíthető el, ez teszi ki a termékeink 70%-át, ami évente nagyjából öt tonnát jelent. Ehhez jönnek még a friss sajtok, a camembert, a krémsajtok és joghurtok, ami újabb négy tonna, ha a számokat nézzük.” Az első megmérettetés az egyesület sajtmustráján volt 2015-ben. Akkor nevezték be először a Balaton sajtot. Miután 2018-ban ők kapták a ’Nemzet sajtja’ díjat, külföldre is kikerültek. „A sajtversenyek is éppen úgy működnek, mint a borosok, azaz nem egy nyertes van, hanem több kategóriában osztanak arany, ezüst és bronz elismeréseket. Idén például a kétévente megrendezett francia Mondial du Fromage-on 1600 mintát bíráltak el, és most másodszorra is aranyérmesek lettünk a félkemény Balaton sajttal. De vannak más, nyitott versenyek is, például Frankfurtban, Lyonban, ahová szintén be szoktunk nevezni.”
Kálmán azt mondja, nem tudna egyetlen kedvencet választani, de a szívéhez legközelebb a svájci Epoisses L’Etivaz sajt áll, a sajátjai közül pedig a Hat malom, ami nem hagyományos gomolya. Reggelire legtöbbször ezt eszi friss paradicsommal, olívaolajjal, egy kis borssal. Borozáshoz a Balatoni csemegét vagy a Szent Jakab sajtot ajánlja. „E tekintetben tényleg mindenevő vagyok, nagyon szeretem a drasztikus ízű, erős illatúakat. Ilyen például a csak ősz végén, téli szezon elején kapható Szent Márton sajtunk, amibe kevés pirított diót teszünk, és amit Bock József villányi borász Szent Márton vörösborának seprőjével kezelünk. Nevéhez méltón Márton naptól karácsonyig lehet kapni nálunk. Amúgy én a natúr sajtokban hiszek, nem készítünk lilahagymás, petrezselymes, kakukkfüves gomolyákat, ezt inkább mindenki egye külön hozzá. Egy kivétel azért akad: a Balatoni csemege, abban van fűszerlóhere, más néven orvosi somkóró, aminek a szárított hajtását keverjük a sajthoz. Ez egy kis diós ízt ad neki, a borkóstolókon nagyon szeretik.”
A Vászolyi Sajtmanufaktúrában nem készül külön laktózmentes sajt, Kálmán azt mondja a sajtkészítés során a tejcukorbontás alapművelet, az érlelt sajtok pedig alapállapotukban laktózmentesek, mert a baktériumok lebontják a tejcukrot. A friss sajtokban van valamennyi, de aki csak kicsit érzékeny, annak sem lesz baja tőle.
nyitófotó: Bánkuti András
