Árkosi Erika kígyómakréla filéje
New York és Spanyolország után Kapolcs lett a nyerő
Mint oly sok szakácsnak, séfnek, Árkosi Erikának is az otthon, a család adott lökést ahhoz, hogy ezt a hivatást válassza. Kilencévesen állt oda a tűzhelyhez, hogy tanyán lakó nagymamájának segítsen, és igazából el sem szakadt onnan azóta.
A nagymamai „örökség” révén a magyaros konyha a kisujjában van, de ő világot akart látni, megismerni más országok gasztronómiáját. Ez olyannyira sikerült, hogy 31 évesen kiköltözött New Yorkba, ahol a kint töltött két év alatt tényleg kinyílt számára a világ. Párjával, Attilával – aki a 84 Bisztró üzletvezetője – aztán Spanyolországba vitt az útjuk, ahol szintén rengeteg inspiráció érte őket. Nem csoda, hogy ezután, illetve több olaszországi utazást követve a mediterrán konyha szerelmesei lettek. „A hazatérésünket követően belevágtunk a falusi turizmusba Zalahalápon, majd később nyitottunk egy éttermet Tapolcán, a Pura Vidát. Ezt egy keszthelyi étterem követte a yachtkikötőben, de amikor 2020-ban megkeresett minket a kapolcsi Hazai Provance tulajdonosa, hogy dolgozzunk együtt, nem sokáig gondolkoztunk – mesél Erika. – Büszkék vagyunk rá, hogy már második éve megkapjuk a Michelin tányért, ami fontos elismerése a munkánknak.”
Erika nehezen választ kedvenc ételt, annyi mindent szeret, de ha a férjének szeretne kedveskedni, akkor valamilyen garnélarákos fogást készít. „Szabad kezet kapunk az étterem irányításában, s mivel egész évben nyitva vagyunk, minden évszakváltásnál étlapot cserélünk. Amit lehet, igyekszünk helyi termelőktől beszerezni, a kapolcsi Ódor Dezső sajtját például mindenkinek ajánlom, de a faluból veszünk tojást, és amikor az erdőt járjuk, gombászunk is. Mivel 365 napban kell ugyanazt a minőséget produkálni, szívügyünk lett a konstans minőség. A receptgyűjteménybe egy olyan ételt választottunk, ami rajta van a jelenlegi étlapunkon is.
Serpenyőben sült kígyómakréla filé, céklás kuszkusszal (2 fő részére)
Hozzávalók:
- 3-400 g halfilé
- 100 g kuszkusz
- cékla
- 2 dl céklalé
- petrezselyem
- só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
A halfilét, ami lehet fogas, tőkehal, vagy bármilyen fehér húsú hal, konyhai papírtörlőn leszárítjuk. Amennyiben fagyasztott halfilével dolgozunk, úgy előző nap tegyük át a hűtőbe, hogy kiméletesen olvadjon ki.
Egy céklát nagyszemű sóágyon (teljesen befedve a sóval) a sütőben 180 fokon egy órán át sütünk, majd kihűlve meghámozzuk és apró kockákra vágjuk. A 2 dl céklalét vagy bio céklalét sóval, borssal ízesítve felforralunk és ráöntjük a kuszkuszra, majd lefedjük öt percre. Egy villával keverjük át, hogy elváljanak a szemek egymástól. Ebbe keverjük bele az apró kockára vágott sült céklát és egy kis apróra vágott petrezselyem zöldet. Extra szűz olívaolajjal ízesítsük.
Készítsünk hollandi mártást is, amelybe keverjünk egy kis céklalét.
A leszárított halfilét forró serpenyőben, kevés olívaolajon, mindkét oldalán néhány percig kérgezzük, ügyelve arra, hogy ne szárítsuk ki.
Tálalás: halmozzuk a céklás kuszkuszt a tányér közepére, tegyük rá a megsült halfilét, és öntsük mellé vagy köré a céklás hollandi mártást.
Jó étvágyat!
