Csillag Richárd körömpörköltje
Helyi ételek, helyi alapanyagokból
A Kéthelyen működő Lokal47 indulása emlékezetes, de sajnos szomorú napra esett: éppen aznap tört ki az orosz-ukrán háború. Csillag Richárd tulajdonos és séf azonban nagy elánnal vágott bele a vendéglátásba.
„Három éve már volt a környéken egy termelői piacunk, mi is gazdálkodunk, és az étteremben is 95%-ban környékbeli alapanyagokból dolgozunk. Szeretnénk megmutatni a helyi ételeket is, hogy milyen egy jó dödölle vagy nyúlpaprikás. Így épül fel az étlap – mondja Richárd. – A név érdekesen alakult, ugyanis a termelői piacunk, de az otthonunk és a saját kertünk is éppen 47 kilométerre van az étteremtől, ez a Lokal47 elnevezés története.” A séf kedvenc étele többek között a körömpörkölt és a Cordon Blue – az előbbit készíteni, az utóbbit enni szereti –, de azt mondja, nehezen tudna választani. „Az első balatoni éttermi kalandom a Kistücsökhöz fűződik, de sok jó szakemberrel dolgoztam már együtt, többen is inspiráltak, lendítettek a gondolkodásmódomon. Mindig vonzott az alkotás, az, hogy néhány zöldségből, gyümölcsből, húsból mit lehet kihozni. Ezt a folyamatot szeretem legjobban a főzésben.”
És akkor jöjjön a recept!
Hozzávalók:
8 db köröm
6 fej hagyma
1 fej fokhagyma
1 szál chili
só, bors, kakukkfű, majoranna, kömény, pirospaprika (ízlés szerint)
2 dl vörösbor
100 g füstölt marhanyelv
koriander, torma, sós citrom ízlés szerint
Elkészítés:
A friss körmöket először megtisztítjuk, aranybarnára grillezzük, majd abalében (víz, hagyma, fokhagyma, majoranna, só, bors, chili, kakukkfű) abáljuk. Miután megfőtt, kicsontozzuk, majd a leszűrt abaléből pörköltszaftot készítünk (hagyományos módon, azzal a különbséggel, hogy víz helyett abalével öntjük fel). Ha elkészült a szaft, visszakerül bele a kicsontozott hús, továbbá egy kis apróra vágott füstölt marhanyelv. Chilivel, sós citrommal, tormával és korianderrel tálaljuk. A sós citrom különleges ízt kölcsönöz neki, nálunk házilag készül, de delikáteszekben is kapható, mindenképp érdemes kipróbálni hozzá. Mi sosem főzünk mellé burgonyát, házi kenyérrel és egy kis savanyúsággal örök kedvenc.
Pörköltszaft:
A hagymát ledinszteljük zsíron (szezonban adhatunk hozzá paprikát és paradicsomot is). Felöntjük a vörösborral, majd visszaredukáljuk. Szépen lassan, 5-6 részletben felöntjük az abalével, közben folyamatosan visszaredukáljuk. A végén fűszerezzük, majd hozzáadjuk a pirospaprikát. Felöntjük annyi abalével, amilyen sűrűre szeretnénk a szaftot.
