„Én az egyszerű bisztrókonyhában hiszek, némi francia vonallal”
Márton-napi finomságok a Zelnában
Ha Márton nap, akkor libás ételek. Ezekben a hetekben a Balaton környékére kirándulók a legtöbb étteremben megkóstolhatják a helyi ízeket. A füredi Zelna Bisztró séfje is háromfogásos menüvel készül, és még egy receptet is megoszt velünk az ünnep alkalmából.
Minőség, közösség, természetközeliség, ez a Zelna Bisztró mottója. Az ételek mellett a bor is itt készül: a hely megalapítása óta a szőlőtermesztéstől a palackozásig minden folyamat Balatonfüreden zajlik, egy kis, elkötelezett csapat közreműködésével. A tulajdonosok kertjében megtermett zöldségek és gyümölcsök pedig gyakran kerülnek az ételeikbe, és ha csak tehetik, az alapanyagokat is a környékbeli termelőktől szerzik be. Ezt Újhelyi Ádám séf is megerősíti, aki négy éve vezeti a Zelna konyháját. „Miskolcon születtem, a húszas éveimben pedig Budapesten dolgoztam szakácsként, majd konyhafőnökként olyan helyeken, mint például a Búsuló Juhász, ami akkoriban nagyon felkapott étterem volt. Tizenegy éve jöttem a Balatonhoz, először Zánkán dolgoztam a Neked főztem séfjeként, négy éve pedig a Zelna Bisztró csapatát erősítem.”
A tulajdonosok elvárása szerint nincsenek tájidegen fogások az étlapon, így aki rákot, kagylót vagy tengeri halat enne, ne hozzájuk menjen. „Én az egyszerű bisztrókonyhában hiszek, némi francia vonallal – ami alatt azt értem, hogy sokféle mártást, alaplét és több vajat használunk a konyhán –, de alapvetően a magyaros ízek dominálnak nálunk – folytatja Ádám. – Az étlapon mindig van borjú, bárány és belsőségek, például nyúlmáj, mert ezekért visszajárnak a vendégeink.
Márton napra háromfogásos menüvel készülünk, természetesen a hozzá illő borokkal, de aki csak egyfajta ételt enne, megteheti. Elsőként klasszikus libalevest tálalunk, főételként libacombot ludaskásával, de a comb nem a megszokott módon lesz elkészítve. Konfitálás után a bőrét leszedve és kicsontozva formázzuk meg a húst és úgy sütjük készre. A kása nagyon krémes, rizottó állagú lesz hozzá köretként. Desszertnek mákos nudlit készítünk birsalmával, de az is lehet, hogy az abszolút vendégkedvenc aranygaluska lesz a harmadik fogás.”
Most pedig egy libás recept, Újhelyi Ádám ajánlásával: Libaleves kb. 5 főre
Hozzávalók:
libanyak 0,5 kg
sárgarépa 3-4 db
fehér répa 1db
fél alma (a másik felét főzés közben meg lehet enni:)
egész fekete bors 6-8 szem
zeller gumó 1 kisebb
friss kakukkfű 3-5 szál
karalábé 1 kisebb
szegfűbors 2-3 szem
vöröshagyma 1db
petrezselyemzöld fél csokor
Elkészítés:
A megtisztított gyökérzöldeket bedörzsöljük olajjal és 190C fokra előmelegített sütőben 10-15perc alatt elősütjük. A libanyakat szintén egy tepsiben 190C fokos sütőben 20-25 percig sütjük. A zöldségek és a libanyak mehet egy nagy lábasba, a maradék hozzávalókkal együtt, egy evőkanál sóval. Kb. 4-5liter vízzel felöntjük, és nagyon kis lángon, vagy ha indukciós a főzőlap, akkor 4-5 fokozaton lassan hagyjuk gyöngyözni a levest, 8-10 órán keresztül. A levest egy konyhai szűrővel óvatos átszűrjűk és ízlés szerint sóval készre ízesítjük.
Mindenkinek jó étvágyat hozzá!
