Kapor, tejföl, keleti fűszerek – hogy lesz ebből fagyi? - Interjú Somogyi Renátával
Somogyi Renáta: „Mindig vannak érdekes, új ízek a pultban”
Csinált már fagyit sült kápiapaprikából, nyert Év Fagylaltja címet, sőt második díjat is európai mezőnyben. Nagy álma, hogy a 2024-es világversenyen dobogóra állhasson a társaival. Somogyi Renáta, a gyenesdiási Bringatanya fagylaltmestere édesapjától tanulta a mesterséget, s bár közgazdásznak tanult, úgy tűnik az életét mégis a jeges édességeknek áldozza. Hogy milyen kihívásokkal és főként örömökkel jár mindez, arról mesél a vele készült interjúban.
Amikor a gasztronómia szóba kerül, többnyire Michelin-csillagos éttermek izgalmas ételeire, híres séfekre, ismert borászatokra gondolunk, csak sokadszorra jut eszünkbe az édességek, desszertek világa. A fagylalt pedig azon belül is „mostohagyerek”. Somogyi Renáta azon dolgozik, hogy ez ne így legyen.
Fotó: https://www.facebook.com/Bringatanya
A Balaton Fagyija ismert és elismert verseny lett az utóbbi években, te is ott nyerted az első díjadat. Mesélnél arról, hogyan vezetett el az út a kezdetekig, mi inspirált, illetve hol tartasz most?
A szüleim 30 éve foglalkoznak fagylaltkészítéssel, szóval beleszülettem. Az egyetem végén, amikor átvettem a közgazdász diplomámat, édesapámék megkérdezték, lenne-e kedvem az éppen megnyíló vonyarcvashegyi új üzlet vezetéséhez. Így kezdődött. Mivel itthon csak cukrász végzettséggel lehet kézműves, főzött fagylaltot készíteni, elvégeztem a cukrász iskolát is, és végleg beleszerettem ebbe a szakmába. A 2016-os Balaton Fagyija versenyen ért az első siker, amikor beneveztünk a Gyenesdiós nevű fagyival, és elhoztuk a különdíjat. Büszke voltam, ez ugyanis saját kreáció volt, ráadásul a településre jellemző dió adta az alapot. Hogy különlegessé tegyem az alapízt, a balatoni otelló szőlőt használtam, s az egészet sós diógrillázzsal bolondítottam meg.
Azóta versenyzünk rendületlenül: még abban az évben arany-, és ezüstérmet szereztünk az Év Fagylaltja versenyen, egy vilmoskörtés borhab kreációval és egy kardomon ízesítésű meggyfagylalttal. Mindez hatalmas az öröm és motiváció is volt egyben, aztán jöttek a nemzetközi megmérettetések. A 2017-es Európa bajnokságon második lettem, a világbajnokságon negyedik. A következő Év Fagylaltja versenyen pedig a nyolc kupából ötöt mi hoztunk el. A legbüszkébb a Gelato World Tour szakmai különdíjára vagyok, amit egy csokoládé sorbet elkészítéséért kaptam. Nyugat-Afrikából származó étcsokoládé és dél-amerikai maracuja az alap, amit karamellizált ostyalapokkal és saját készítésű csokoládéöntettel díszítettem.
Amikor többes számban beszélsz, kit, kiket jelent a „mi”? Kivel versenyzel?
A verseny idején két ember lehet a pultban, mellettem az édesapám áll, Somogyi József. Általános iskolás koromban még én segítettem neki, mellette dolgoztam kisinasként, ő tanított meg a szakma fortélyaira.
Van olyan kabalád, amit minden versenyre magaddal viszel?
Igen, van egy szerencsehozó fagylaltkiszedő spatulám, amit csak varázspálcának hívok. Az édesapámtól kaptam, és nem válok meg tőle.
Szerinted hol van a fagyi helye a gasztronómián belül?
Egyre komolyabban veszik, de azért még mindig mostohagyerek a cukrászaton belül. A fő termék az édességeken belül alapvetően a sütemény. Ha kézbe veszel egy cukrászati könyvet, receptgyűjteményt, a 200 oldalból körülbelül 4-5 szól a fagylaltkészítésről. A cukrásziskolákban sincs megfelelő infrastruktúra ehhez. Jóval hátrányosabb helyzetben vagyunk az olaszokhoz vagy franciákhoz képest. Ott külön akadémiákon tanítják a fagylaltkészítést. Sokat járok külföldre inspirálódni, apuval együtt nyomon követjük a kinti trendeket. Azért itthon is változik a helyzet, már nem csak főzős műsorok vannak például, hanem süteménysütős is. A cukrásztársadalmon is azt látom, hogy egyre többen veszik komolyan a szakmát, egyre többen fognak fejlesztésekbe, figyelik a kinti trendeket. Egyre izgalmasabb alapanyagok jelennek meg, és helyet kapnak olyan különleges ízkombinációk, kiegészítő anyagok is, amelyek korábban elképzelhetetlenek voltak: kapor, tejföl, keleti fűszerek. Persze ezek a kuriózumok megmaradnak az extravagánsabb vacsorák kísérőjének, nem a nyári fagyis pultok kedvencei, de jelzik a változást, az új irányokat. Egyébként manapság az üzletbe betérő emberek is bátrabban kóstolnak meg ismeretlen ízeket, és a csoki-vanília páros mellett sok mindent kipróbálnak.
Fotó: https://www.facebook.com/Bringatanya
Vannak íztrendek, divatok? És, ha igen, ez mitől függ?
Mindig vannak újabb irányzatok, de fontos elkülöníteni a kézműves illetve ipari fagylaltot, jégkrémeket e tekintetben. Például az oreo ízt a csokigyártásból vitték tovább a jégkrémekhez. A kézműves fagylaltoknál a legfontosabb kritérium a magas minőségű alapanyag, ott inkább a letisztult ízek számítanak. A málna fagyi esetében például az, hogy 55-60 %-ban tartalmazzon gyümölcsöt, és persze minél krémesebb, ízesebb legyen. Általában a versenynyertes ízkombináció minden nyár nagy kedvence, kíváncsiak rá a vásárlók. Nálunk is így van ez, bár van vagy harminc féle fagyi a választékban, és mindig vannak érdekes, új ízek a pultban.
Az alapízek – csokoládé, vanília - és a gyümölcsök mindenki kedvencei, de készítettél már fagyit például zöldségből?
Egy japán kollégám megosztott velem egy zöldség és gyümölcs kombinációjából megálmodott receptet. De készítettem már egy hotel felkérésére a hideg előétel mellé sült kápiapaprikából is fagyit, illetve mangalica szűz mellé vargányagombás-parmezános fagylaltot. Ezeket persze nem úgy kell elképzelni, hogy odatettünk az étel mellé egy gombóc fagyit, hanem minikanállal, csak az ízek fokozása miatt.
Mennyire nagy az igény az egészségesség jegyében a mentes/mindenmentes fagylaltokra?
Abszolút igénylik az emberek, ezt a mi vásárlói körünkön is le tudom mérni. Most a vegán a trend, azaz hogy állati alapanyagoktól mentes legyen a fagyi, de sokan keresnek cukormenteset is. Ez utóbbival az a probléma, hogy a cukrot helyettesítő anyagokkal nehéz dolgozni, mert nagy mennyiségben hashajtó hatásúak. Egy-két gombóc persze még nem okoz gondot, de nagyevőknek nem való…
Milyen álmod, vágyad van, amit szeretnél szakmailag elérni?
Nemrég kvalifikáltuk magunkat a 2024-es csapat-világbajnokságra Füredi Krisztián cukrászmesterrel és Gácsi Zoltán fagylaltmesterrel. Tizenkét ország versenyzői lesznek ott, boldog lennék, ha dobogóra állhatnánk.
Fotó: https://www.facebook.com/Bringatanya
Hol etted életedben a legfinomabb fagyit?
Az olaszországi San Gimignanóban.
Mi a kedvenc ízed?
Csokoládé minden mennyiségben, olyan gombócartúrosan…
Hány gombócot tudsz megenni egyszerre?
Hú, még nem kísérleteztem ezzel, de a párom nagy fagyievő, ő nemrég egy kilót evett meg egyszerre…
