Légli Ottó borász: „A mi erősségünk a sokszínűség”

Légli Ottó szerint nem szerencsés, ha az igényességet megbélyegzik, sznobériának tartják, és ezáltal degradálják is a lényegét. Igaz, az utóbbi években van e téren változás a Balaton körül, a helyi termelőkre építő vendéglátásban és a színvonal emelésében is jelentős előrelépések történtek. „Nem sztenderdekben, a régi normák szerint kell gondolkodni – mondja – , a fejlődéshez fontos az igényesség, a belső motiváció, hogy többnek és jobbnak kell lenni. Én mindig eszerint gondolkodtam, ezt tanultam az édesapámtól is, aki szőlész volt, kreatív, újító ember. Mondhatnám, hogy eleve elrendeltetett, hogy ezzel foglalkozom, mert Szőlőskislakon születtem, a név is kötelezett. Az első ízélmények anyám főztjéhez kötnek, nagy családi és társasági életet éltünk, és a testvéreimmel egy-egy vasárnapi ebédnél kaptunk egy gyűszűnyi bort is.”

A ’70-es ’80-as években a magyar szőlő és a bor progressziója nagyjából egyet jelentett a Balatonboglári Állami Gazdasággal. Ottó is dolgozott az ottani kutatóállomáson, járták az országot, szakmai tanácsokat adtak, és persze mindenhol megkóstolták a helyi borokat. Kedvence nincs, de ha ki kéne emelni néhány fajtát, akkor az olaszrizlingre és a rajnai rizlingre teszi le a voksát. A környékből szereti még néhány füredi, somlói és Szent György-hegyi pince borát, azt mondja, nyitottnak kell lenni a másikra, megérteni mit is akar elmondani a borral.

„A Légli Szőlőbirtok a kezdetek óta száraz palackos fehérborban gondolkodott, nem édesítettünk, nem kannáztunk. A ’90-es évek elején ez közel sem volt általános. Aztán később szembesülnöm kellett azzal, hogy milyen kicsi a hazai piac a felső szegmensben. Ha kiemelünk egy témakört a balatoni borkultúra területén, különös figyelemmel a gasztronómiára, azzal kell szembesülnünk például a borfesztiválokon, hogy a hagymás zsíros kenyér még a mai napig több helyen általános. Persze nehezebb pálya a kvalitásra való fókuszálás, mert ahogy mondtam, nem erre van leginkább igény. Nagy türelem kell és persze az is, hogy a minőséget folyamatosan tudjuk produkálni. Nem tartom jónak a borvidékek közti versengést sem, mert rengeteg energiát elvisz, hogy mindenki a másikat figyeli, és nem a saját termékfejlesztésével van elfoglalva. Probléma az is, hogy folyamatosan csökken a terület, bár a Balatoni Borrégió 9000 hektárjával még így is közel duplája például Tokajnak, a hat itteni borvidék együtt a második legnagyobb Magyarországon. Komoly gond, hogy a borok jelentős része a tömegpiaccal versenyez, és hogy nagyon átalakultak a fogyasztói szokások is. Hiszen a fiatalok mostanában divatos boros koktéljaihoz elég a szerényebb, közepes minőségű bor, ami szintén nem kedvez a minőségi termékek előállításának. Fontos lenne felül emelkednünk a saját napi kihívásainkon, és magasabb dimenzióba emelni ezt a kérdést. Erre itt a Balatonnál minden esélyünk megvan, hiszen a régió sokszínű, és bár van különbség a termelők gondolkodása közt, a mi erősségünk, értékünk éppen ez a sokszínűség. Az északi part vulkanikus talaján egészen más borok születnek, mint a déli löszös földeken. Ezeket az értékeket ideje egyedileg képviselni, nem pedig a generáltechnológiát alkalmazni. Az egyediség pedig - ami a helyi gasztronómia más területein is megmutatkozik - magával hoz egy prosperáló turizmust. Látszik már az elmozdulás, ezt az irányt kéne tovább vinni, hogy a balatoni szezon ne csak a nyári fürdőzőkre építsen, hanem kiszélesedjen, ha lehet, négy évszakossá váljon. Vannak itt helyi termelők, állattenyésztők, sajttal, gyümölcsökkel foglalkozók, ha sikerülne mindezt nemzetközi színvonalon is megjeleníteni, akkor megtörténhet az áttörés. Ahhoz, hogy Európa-szerte beszéljenek rólunk, hogy folyton napirenden legyen, úti cél legyen (és nem csak a fürdőzés végett) a Balaton és persze Magyarország. Meg kellene reformálni a borfesztiválokat is, mert nagyon elment mellettünk a világ. Infrastruktúra, szakmai színvonal tekintetében komoly hiányok vannak ezen a területen, több évtizedes sztereotípiákat látni. Újra kell fogalmazni magunkat, ha már megalakult a borrégió: kik vagyunk, mit akarunk, és hogyan tudjuk ezt megmutatni.”

Légli Ottó szerint fontos figyelni a világban alakuló trendeket, amelyeket persze a hazai piac is lekövet. Divatok mindig voltak, a ’90-es években a cabernet sauvignon volt felkapott, az elmúlt évtizedben a rosé, mostanában a pezsgőborok és a bor alapú koktélok divatja van, de a korszellem, a zöld mozgalmak és az ökológiai változások is hozzáteszik a magukét, így megjelentek például a natúr borok kevesebb beavatkozással, kevesebb kénezéssel. „Szerintem nekünk csak a nemzetközi szinten is magas minőség lehet a kitörésű pont. Tömegborból rengeteg van Európában, a balatoni borok nagy része is ebben a tömegsávban versenyez, így ebben a szegmensben hatalmas a konkurencia. Rengeteg válasz születik a kor kihívásaira, eltérőek az elvárások az alapanyagokkal szemben és persze eltérőek a költségek is. A pezsgőkkel ugyanez a helyzet, nagyon nehéz műfaj, talán a szakmánk csúcsa, a legnagyobb kihívás. De fel kell venni a kesztyűt, csak így érdemes.”