Lelkem Kisvendéglő Dörgicse – Reiner Viktor pecsenyéje

Hogy hogyan lett szakács, nemigen tudja rá a választ. „Mindig nagyon szerettem enni, természetesen nekem is megvolt a nagymama főztje, és édesanyám is vitt egyfajta konyhát. Viccesen azt szoktam mondani, hogy annak idején volt egy mesekönyvem, ami a pályaválasztásról szólt, a kedvencem pedig a víziló szakácsnő volt benne, talán innen az indíttatás. Az biztos, hogy a családban ma is emlegetik, mennyi rántott csirkecombot megettem egy-egy vasárnapi ebédkor. Ma is nagy kedvencem krumplipürével és a nagymama-féle barack befőttel – mesél a kezdetekről Viktor. – A szakács életpályámra nagy hatással volt Olaszország, hét évig dolgoztam olasz konyhákban. Egyébként budapesti vagyok, és miután hazajöttem, lett egy kis bisztróm a belvárosban. Ugyanabban az utcában volt egy vinotéka dörgicsei borokkal, innen a kapcsolódás. Miután feladtam a fővárosi vállalkozást, Dörgicsére jöttem, itt lettem konyhafőnök. Az első nyár nagyon jól sikerült, aztán 2020-ban megszűnt a borászat, így a barátnőmmel megcsináltuk a saját lakáséttermünket. Ketten vagyunk tulajdonosok, de a konyhát egyedül viszem.”

Viktor azt mondja, egyértelmű volt, hogy maradnak: nagyon akart főzni, sok segítséget is kapott, jól érezték magukat Dörgicsén, van répa a földből, cékla és tojás a szomszédból, így indult el a Lelkem Kisvendéglő. „Ez az első évünk, hogy egész évben nyitva vagyunk, nyáron minden nap, ősztől tavaszig hétvégenként. Organikusan együtt fejlődünk a vendégkörrel, vigyázok arra, hogy ne nőjön túl rajtunk ez az egész, igaz ezt korlátozza a férőhelyek száma is. Bent 22-en férnek el és van egy kerthelyiségünk is.”

Séfként Viktor sokat tanult abból a tíz évből amit – ahogy mondja – csavargással töltött a húszas és harmincas évei közt. Franciaországból a vajhasználatot és a vasból készült edények használatát hozta haza, az olasz gasztronómiából a lazaságot vette át, és a néhány komponensből készülő ételek egyszerűségét. Persze a magyar konyha, az otthon ízei is meghatározzák hogyan főz. A hagyományos ételek kifinomultabb verzióit szereti, ami nem is annyira trendkövetés, azt mondja, ez alap ebben a szcénában. A Lelkem étlapja gyakran változik, van, hogy napközben kerül fel rá újabb étel, ami függ a helyi termelők éppen aktuális alapanyagaitól és persze a séf kedvétől is. A vendégkör néhány helyi törzsvendég mellett alapvetően a nyaralókból áll, és a fővároshoz kötődik. Nem ritka az sem, hogy még messzebbről érkeznek hozzájuk, hogy megkóstolják Reiner Viktor ételeit.

A következő recept a séf egyik nagy kedvence:

Pecsenyehús, tejfölös csicsókával, mustáros burgonyasalátával és pirított gombákkal

Elkészítése:

A pecsenyehús legyen szaftos, de ne túl zsíros, a pirult és sült-ropogós részekben se legyen hiány. Amiből kiindulunk, az a tejfölös burgonyafőzelék (a maga babéros, enyhén ecetes, tejfölösen savanykás ízével), sült oldalassal, amit gyerekkoromban imádtam. Az oldalas maradhat oldalas, de mi az étteremben egy kicsit „technikásabb” húst, az úgynevezett papszeletet használjuk, ami a dagadó és a már emlegetett oldalas között található, méretét tekintve 1-2 tenyérnyi, zsírral átszőtt húsrész. A saját zsírjában készül, 130-140 fokon, 2-3 órán át, épp csak egy kevés vizet, hagymát, fokhagymát, kakukkfüvet teszek a már fűszerezett, sózott húsra. Ha a hús vajpuha, pihentetni kell a zsírjában, míg kézzel foghatóvá hül vissza.

Ezután formázzuk, préseljük, folpack/alufólia segítségével henger formára alakítjuk. Így pihentetjük egy éjszakán át, hogy szépen összeálljon, és ezáltal szeletelhetővé váljon. Szeletelés után forró serpenyőben, vajjal, fűszerekkel ropogósra sütjük, mindkét vágott felületet.

A csicsókakapüré elkészítéséhez a csicsókákat vízben áztatás után körömkefével tisztára „koptatjuk”, majd bő vízzel mosva feltesszük főni, épp csak annyi sós vízben, ami ellepi. Mehet bele néhány babérlevél (az étteremben redukciót főzünk) és néhány gerezd fokhagyma.

Vajban finomra vágott hagymát pirítunk, egy kisebb fej elég. A csicsóka forrás után kb. 8-10 perccel biztosan megfőtt, szűrjük le és törjük meg, mint a burgonyapürét, majd némi forralt tejszínnel és vajjal, botmixerrel krémesítsük (hozzá adva a pirított hagymát) néhány percig.

A mustáros burgonyasalátához a burgonyákat pucolás után vágjuk egyforma kockákra, sós, babéros vízben főzzük készre, majdnem teljesen puhára. A magos mustárt keverjük ki szűz olivaolajjal és fehérbor-ecettel. Fűszerezzük és sózzuk, majd a még meleg burgonyát forgassuk bele, mehet hozzá apróra vágott petrezselyem, de a legjobb a snidling. Só, bors esetleg friss citrom leve is kerülhet bele.

Az erdei gombákat forró, száraz serpenyőben pirítsuk meg, majd olivaolajjal, sóval, borssal, kakukkfűvel fűszerezzük. Ha szépen lesült, egy korty fehérborral öntsük fel, majd felkapargatva az odaragadt részeket, pirítsuk vissza néhány perc alatt.