Málnás krémleves libával?
A Dobosi Borbirtok Márton napi fogása
Mint sok szakács, ő is a nagymama főztjét emlegeti, ha a kezdetekről esik szó, azt mondja, a vele közös reggeli piacozásokra a mai napig jól emlékszik. Bár a kedvencei a tengeri herkentyűk, most egy libás leves receptjét kapjuk tőle.
Brunner Attila séf egy éve vezeti a Dobosi Borbirtok konyháját, előtte Budapesttől Németországig sok helyen megfordult, Pécsen saját éttermet is vitt. „Gyerekkori álmom volt, hogy szakács legyek, a nagymamámmal jártam a piacra, reggelente megcsaptak azok az illatok. A főzésben a letisztult vonalakat szeretem, nem fűszerezek agyon semmit, a lényeg, hogy az alapanyag íze ott maradjon a szájban. Leginkább halakkal szeretek dolgozni, elkészítek az osztrigától a polipig mindent, de szeretem a magyaros ízvilágot is” – mondja Attila, akinek van már szakácsolimpiai ezüst-, és bronzérme, valamint egy világbajnoki harmadik helyezése is. Az ott feltálalt ötfogásos menüsorban volt kacsamellsonka, kecskesajt terrine, homár capuccino, szarvasgerinc vadasan és egy csupacsoki desszert. „Egy ilyen verseny sok lemondással jár, rengeteg gyakorlás és pénz kell hozzá, de szerencsére a feleségem támogat. A Dobosiban egyébként fine dining konyhát viszünk, a legmodernebb konyhatecnológiákkal élesztjük újjá a régi magyaros ételeket. Ha már szó volt a nagymamámról, az egyik kedvenc ízem az ő túrógombóca, abban verhetetlen volt.”
Brunner Attila málnás cékla krémlevese, füstölt libamellel, diós gnocchival
Hozzávalók 4 személyre:
1 db libamell
0.5 kg cékla
0.20 kg burgonya
0.50 kg liszt
0.10 kg parmezán sajt
0.20 kg darált dió
1 kg só
0.20 kg mirelit málna
0.20 kg kristálycukor
1 csomag vaszabi hajtás
Elkészítés:
A céklát sókéregben megsütöm 180 fokon másfél órán keresztül. Ha elkészül, lepucolom, egy edénybe teszem és annyi céklalét öntök rá, hogy ellepje. Hozzáteszem a málnát, sózom és beállítom az édességét is egy kevés cukorral. Ha kész, leturmixolom. A libamelleket egy éjszakára jól lesózva a hűtőszekrénybe teszem, másnap grillsütőben bükkfával és cseresznyefával megfüstölöm, vigyázva, hogy a hőmérséklete ne menjen 110 fok fölé. A diós gnocchihoz megfőzöm a burgonyát, megpucolom, lereszelem, sózóm, teszek bele darált diót, lisztet és parmezán sajtot. Jól összegyúrom és enyhén sós vízben kifőzöm. A tálalásnál a libamellet vékonyan felszeletelem, a tányér aljára teszek egy kevés vaszabi hajtást, köré a libamellből négy szeletet, a közepére a gnocchit, amit még beleforgatom a dióba. Az étteremben a levest egy porcelán kiöntőbe öntöm, így viszi ki a pincér a vendéghez, és az asztalnál önti ki a tányérba.
