Németh Viktor és a Mi a Kő szarvashátszíne Rossini módra
„Csapatként dolgozunk a konyhán”
Mivel ő volt a nagymamája egyetlen fiú unokája a négy lány mellett, a többiekkel való játék helyett odaállt a tűzhely mellé, és együtt sütöttek-főztek a nagyival. Két ételre ma is élénken emlékszik régről, a házi mácsikra, és az ostoros kalácsra.
„Bár a nagymamám ma 82 éves, azóta is főzünk együtt, ha meglátogatom, sőt még ötleteket is ad – mesél Németh Viktor, aki a Mi a Kő konyháját vezeti. – Kaptam tőle néhány darab száz évesnél is öregebb, magyar klasszikus ételeket tartalmazó szakácskönyvet, fel is lapozom néha, de elég nehéz az értelmezése, a nyelvezete.” Viktor nyolc éve dolgozik Köveskálon, de mivel tapolcai születésű megfordult néhány Balaton környéki étteremben. Még egy szálloda konyháján is dolgozott, de nem tetszett neki a minden kreativitást nélkülöző, folyton ismétlődő menüsorból álló étlap. Nyári munkaként négy szezont is végigdolgozott egy parti étteremben, ami jó iskola volt, megtanulta a konyha mechanikai részét, és hogy hogyan kell gyorsan, jót csinálni.
„Itt a Mi a Kőben igazi csapatmunka folyik, a tulajdonosok aktívan részt vesznek a konyha vezetésében, velük és a többiekkel együtt beszéljük meg, mi legyen az étlapon. Nem is szeretem, ha séfnek szólítanak, inkább afféle bizalmi ember vagyok, aki a konyhát vezeti, de csapatként dolgozunk együtt. Az étterem „gasztronómiai filozófiájába” leginkább a magyaros ízvilág passzol, de főzünk keleties ízekkel is, és hangsúlyos az erdélyi konyha. A törzsvendégeink nem is engednék el az étlapról szezonban a padlizsánkrémet vagy éppen a nyári töltött káposztát, de nagy kedvenc, és mióta itt vagyok szintén mindig az étlapon van a vörösboros marhapofa és a libamáj terrine. Ezek miatt még ősszel és télen is eljönnek egy ebédre, vacsorára hozzánk, akár több száz kilométerről is.”
És akkor jöjjön a recept:
Szarvas hátszín Rossini, túrófánkkal (4 főre)
Hozzávalók:
720g tisztított szarvashátszín
kevés vaj
4 szelet libamáj
a Rossini gombaraguhoz:
500g barna csiperkegomba
100g kristálycukor
1db közepes vöröshagyma
4-5 gerezd fokhagyma
200ml vadcsontból készített barnamártás
1ek paradicsompüré
2ek házi csipkebogyólekvár
100ml olaj
300ml vörösbor
50g vaj
200ml húsalaplé
só,bors, friss kakukkfű,babérlevél
a túrófánkhoz:
250g liszt
250g tehéntúró
100ml tejföl
1kk. szódabikarbóna
1/2tk. sütőpor
1db citrom reszelt héjja
1db narancs reszelt héjja
kevés cukor, só ízlés szerint
étolaj a sütéshez
Elkészítés:
Rossini gombaragu:
A gombákat cikkekre vágjuk, majd kevés olajon hirtelen megsütjük, amíg szép színt nem kapnak. Ha ez megtörtént, egy edénybe kivesszük.
A mártáshoz cukrot karamellizáljuk kevés olajon, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát, pirítjuk míg a nedvesség el nem távozik. Ezután beletesszük a paradicsom pürét amit szintén lepirítunk. Ha szép színt kapott mehet rá a vörösbor, várunk míg kissé elforr, ezután mehet bele a barnamártás, a húsalaplé, a csipkebogyó lekvár és a fűszerek. Jól összefőzzük, redukáljuk míg kellemes állaga nem lesz. a félrerakott lepirított gombát ekkor belerakjuk és összefőzzük a mártással a legvégén vajjal krémesítjük és fényezzük a ragut.
Túrófánk:
A fánk tésztájához az összes alapanyagot jól összedolgozzuk, majd egy fél órára félre rakjuk pihenni. Ezután dió nagyságú golyókat formázunk belőle, közepesen meleg bő olajban kisütjük.
A hús és a máj:
A szépen letisztított hátszínből 180g-os darabokat vágunk (természetesen lehet kisebbre is ízlés szerint) a húst sózzuk, borsozzuk és forró serpenyőben kevés olajon körbesütjük. Ezután vajat teszünk rá és mehet a 180 fokra előmelegített sütőbe 6-7 percre (ízlés alapján lehet ez az idő több is). Sütőből kivéve félre rakjuk pihenni ahol időnkét forgatjuk.
Ezalatt az idő alatt a libamáj szeleteket sóval borssal megszórva száraz serpenyőben megsütjük.
Jó étvágyat hozzá!
