Rakott rántott malacfül, remoulade mártással Gyurecska László módra
„A házi kolbászt én sült dióval készítem”
A salföldi Káli Fecske étterem májusban nyitott, világbajnok bronzérmes séfjük már általános iskolásként szakácsnak készült. Bár László a klasszikus, magyaros konyhát szereti leginkább, a karácsonyi menü nem halászlé lesz otthon.
„Hatodikos korom óta jártam szakács szakkörre, minden vasárnap sütöttünk-főztünk Szarvason, a szülővárosomban, ahonnan Hódmezővásárhelyre mentem szakközépiskolába” – mesél a kezdetekről Gyurecska László, aki később a Kempinski Hotelben szerzett tapasztalatai alapján döntötte el, hogy csakis minőségi alapanyagokból, minőségi gasztronómiát művelve érdemes csinálni ezt a szakmát. A kislánya születése után költözött a család a Balaton mellé, Lászlóék Tapolcán élnek, ott van egy saját kézműves csokoládét és helyi kis pincészetek limitált példányszámú borait árusító butikjuk. Emellett a helyi szakképző iskolában tanítja 13 éve a következő szakácsnemzedék elhivatott tagjait. „A legnagyobb szakmai sikereimet eddig a hévízi Hotel Carbonában értem el, bronzérmes lettem a szakácsolimpián és a világbajnokságon, de nyertem aranyérmet is a magyar bajnokságon. Háromszor indultunk csapatban a Népligetben rendezett pörköltfőző versenyen, negyedszerre már nem mehettünk, mert mindig mi hoztuk el az első díjat. Mostanában a tanítványaimat készítem fel különböző nemzetközi szakmai versenyekre. Érem nélkül nem tértünk még haza! Az én mottóm: nem a részvétel a fontos, hanem a dobogó legmagasabb foka.”
László a klasszikus, magyaros ízvilágot képviseli, ahogy mondani szokták újragondolva, más tálalással és konyhatechnológiai megoldásokkal. Nem híve a fúziós konyhának, ételeit nem keveri sem a mediterrán, sem a keleti ízekkel. „Bár minden ételt megfőzök, a füstölt lazacot és a sóskát nem eszem meg. Minden jöhet viszont, ami disznóból készül: a téli időszakban nagy kedvencem a hurka és a sült kolbász, amit én dióval készítek. Jövőre tervezzük, hogy a Káli Fecskében is lesz disznóvágás, már nagyon várom. Az étteremben én vagyok a kreatív séf, három egykori tanítványommal dolgozom együtt. A téli étlapra egy igazi különlegesség is felkerült, ami máris a vendégek abszolút kedvence: a rakott, rántott malacfül, remoulade mártással. Otthon sem a hagyományos halászlés menü készül majd karácsonykor, mert a gyerekeim királyrákot rendeltek tintahal tintával színezett tésztával.
Januárban hétfogásos vacsorával várjuk majd a vendégeket, fókuszban a ’disznóságokkal’. Mivel az étteremben egyszerre 28-an tudnak leülni, mondhatjuk, hogy családias a légkör, amit én nagyon szeretek, gyakran ki is megyek a vendégek közé beszélgetni.”
És akkor jöjjön a recept! Hozzávalók: 6-8 személyre:
10-12 db malacfül, 2 fej vöröshagyma, 2 fej fokhagyma, só, egész színes bors, babérlevél, házi majonéz mártás (kétfajta mustárral keverve), csemege uborka, kapribogyó, snidling, petrezselyem zöld, tárkonylevél, tárkonyecet, liszt, tojás, pankó morzsa
Elkészítés: A malacfüleket a hagymákkal, sóval, egész borssal, babérlevéllel kocsonyaként 5-6 óra alatt készre főzöm. Miután megfőtt, leszűröm. A füleket egy őzgerinc formába helyezem és jól lepréselem, 24 órára hűtőben pihentetem. (nehezéknek több kiló sót szoktam használni.) Ezek után a rakott malacfület fél centis szeletekre vágom és duplán panírozom: liszt-tojás-zsemlemorzsa-tojás-zöldfűszeres pankó morzsa. Serpenyőben, bő olajban 2-3 perc alatt ropogósra sütöm.
Remoulade mártás: a majonéz mártáshoz keverem az apróra összevágott csemege uborkát, a kapribogyót, a petrezselyem zöldet, a snidlinget és a tárkonylevelet. Pár csepp tárkonyecettel ízesítem. Ha valaki édeskésen szereti, nyugodtan tehet bele egy kis porcukrot.
