Thai marharagu a’la Pál Sándor

„Mi pártoljuk a négyévszakos Balaton elképzelést, fontos, hogy télen is élhető és persze gazdaságos is legyen a tevékenységünk, így pünkösdtől szeptember végéig minden nap nyitva vagyunk, azon kívül pedig hétvégenként – mondja Sándor, aki Debrecenből került a Balaton mellé. – Rejtély, hogyan is választottam ezt a hivatást, talán, mert az óvodában egyszer szakácsnak öltöztetett az édesanyám” – viccelődik. A Kalóz Strandbisztró séfje nagyon szereti a házias ételeket, a favoritja a nagymamája rakott karfiolja, de az olasz és a thai konyha ízei is megihletik. „Sok országban jártam, gyerekként szinte minden nyáron Olaszországban vakációztunk, később pedig hajón is dolgoztam, ahol az ázsiai kollégáimtól tanultam néhány fogást. Ők nagyon másként bánnak az ízekkel, fűszerekkel, végül mégis harmonikus lesz az étel.

2020 nyarán kezdtem el dolgozni a Kalózban az akkori séffel, aki jó barátom. Végül ő más utat választott, így enyém lett a konyha. Természetesen adunk magyaros ételeket, igaz, mindenbe beleviszek egy kis csavart, legyen az tálalás, másfajta ízvilág, új fűszerezés, új konyhatechnológia. Nem a tipikus strandételekkel operálunk, csak kézműves dolgokkal foglakozunk, saját pékünk is van, aki süti a kovászos, kenyeret, a kalácsot, de a beszállítóink is a környékről hozzák a házias alapanyagokat.”

A Kalóz étlapján a kezdetektől ott van 2-3 olyan beach food étel, amit a vendégek annyira kedvelnek, hogy Sándorék nem veszik le az étlapról. Ilyen a Harcsa&Krumpli, vagyis fish and chips harcsafiléből, a vietnámi pho és a magyar húsleves fúziójából készült „Főleves”, vagy a nyár slágere, a kovászos uborka leves. A reggeli menüben a bundás kenyér mellett jól megfér a különleges okonomiyaki japán omlett is, így a klasszikus ételeket kedvelők ugyanúgy találnak fogukra valót, mint a kísérletezőbb kedvűek. „Nagy hangsúlyt fektetünk arra, hogy az ételallergiások is tudjanak nálunk enni, így van liszt-, tej-, tojás-, gluténmentes választék is.

A mostani recept, a veszprémi Wine&Gourmet Fesztiválra készült és nagy sikere lett. Talán meghökkentő a szarvas bolognai, de büszke vagyok rá, hogy a visszajelzések alapján a rendezvény egyik színfoltja volt. Nem az olasz ízvilágot hozza, hanem illatos fűszerekkel, thai ízekkel készül. Most az egyszerűség kedvéért marhából:

Thai fűszeres ragu, „Bolognese”

Ragu: 40dkg darált marhahús, 40dkg darált sertéshús, 10dkg angolzeller vagy sima zeller, 10dkg sárgarépa, 10dkg vöröshagyma, 4-5db fokhagyma, egy nagyobb darab friss reszelt gyömbér, 35-40 dkg hámozott paradicsom, 5 ek sötét szójaszósz, 5ek halszósz, 1 kk só, frissen őrölt bors, 2-3db friss chili, 2db thai citromfű, 2 ek méz vagy barnacukor

A darálthúst wok serpenyőben lepirítjuk, hozzá adjuk az apró kockákra vágott zöldségeket, azaz a sofritót, majd a gyömbért, a zúzott fokhagymát, illetve a fűszereket. Pár percig nagy lángon pirítjuk, majd felöntjük a hámozott paradicsommal. Készre főzzük, ha úgy érezzük, hogy még nem elég krémes a ragu, egy kis zöldséglével be tudjuk állítani a sűrűségét. Köretnek, udon tésztát készítünk hozzá. A tésztát forrásban lévő sós, csillagánizsos vízben kifőzzük, lecsepegtetjük, pici szezámolajjal átforgatjuk.

Az étel tetejére készítünk egy marinált uborkát, ezzel frissítjük és tesszük még izgalmasabbá az ételt.

Marinált uborka: 2db kígyóuborka, 1 gerezd fokhagyma, 1db lime, só, frissen őrölt bors, koriander

Az uborkából „spagettit” készítünk, majd marináljuk a lime levével, reszelt héjával, illetve a fűszerekkel. Az étel tetejére halmozzuk. Tálaláskor megszórjuk friss thai bazsalikommal és pirított szezámmaggal.